Le nostre ricette
SOMMARIO:
Zuppa di fave con gamberi e cicorietta
Tacchinella farcita alle castagne
Zuppa di fave con gamberi e cicorietta di Silvia Castelli
Ingredienti
Per 2 persone
Gr. 100 fave fresche pelate (possono andare bene anche quelle surgelate)
ml. 750 fumetto di pesce
1 patata
8 foglie cicoria
10 gamberoni freschi
1 spicchio d’aglio
1 scalogno
1 bicchiere vino bianco
Q.b.: olio d’oliva, sale, pepe, brandy, paprika dolce
Per guarnire
peperone rosso a cubetti (2 cucchiai)
Procedimento
Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire con olio d’oliva, aggiungere la patata tagliata a piccoli pezzi e le fave.
Bagnare con un bicchiere di vino bianco e fare evaporare bene, coprire con il brodo di pesce e portare a cottura.
Frullare la composta di fave e passarla, diluendo con un po’ di brodo di pesce se risulta troppo densa.
Tritare lo spicchio d’aglio e porne una meta’ in padella con olio d’oliva, saltare la cicoria precedentemente sbollentata e tagliata a julienne, aggiungere sale e pepe.
Fare appassire il rimanente aglio con olio d’oliva, saltare i gamberoni sgusciati, aggiungere sale, pepe e una spruzzata di paprika dolce, fiammeggiare con il brandy e far evaporare.
Saltare velocemente in padella con un po’ di olio d’oliva i cubetti di peperone rosso (devono rimanere croccanti).
Porzionare la zuppa di fave ben calda nelle ciotole di portata, aggiungere i gamberi , la cicorietta e guarnire con i cubetti di peperone rosso.
Zuppa di pesce all’adriatica di Silvia Castelli
Ingredienti
Per 10 persone
Kg. 3 circa di pesce misto (es. 1 scorfano oppure coda di rospo, 1 mazzola oppure gallinella, 1 palombo, 7-8 triglie, 3 calamari grandi, circa 40 gamberi abbastanza grossi)
Kg. 1½ cozze
Kg. 1 vongole
2 scalogni
sedano, carota, alloro
dl. 3 fumetto di pesce
gr. 250 pomodori pelati
1 manciata di prezzemolo
3 spicchi d’aglio
pane toscano a fette
pangrattato
vino bianco
Q.b.: olio d’oliva, sale, pepe
Operazioni preliminari
Fumetto di pesce
Pesce adatto per il fumetto: triglie, mazzole, branzini, orate, scorfani, rombo.
Pesce da non usare: coda di rospo, palombo, salmone, pesce azzurro.
Rosolare in olio scalogno/sedano/carota a pezzetti con qualche foglia di alloro e senza sale. Aggiungere le teste e le lische, lasciare rosolare, aggiungere vino bianco, far evaporare e poi acqua fredda fino a 3/4 della pentola. Portare a bollore, salare e da quando bolle, dopo aver schiumato, lasciare bollire per 20 minuti.
Cozze
Strappare il ciuffo laterale, raschiare bene il guscio da tutte le incrostazioni con una spugnetta di ferro o con un coltellino, facendo attenzione a non spaccare i gusci, sciacquarle abbondantemente. In una casseruola alta fare imbiondire uno spicchio d’aglio in olio, poi a fiamma vivace aggiungere le cozze, pepe, mezzo bicchiere di vino bianco secco a temperatura ambiente, poi coprire. Lasciare coperto per circa 10 minuti, aggiungere una manciata di prezzemolo tritato fresco e spegnere. Importante: conservare il “fondo” (liquido di cottura).
Vongole
Mettere a bagno per non piu’ di mezz’ora in acqua con sale fino, poi sciacquarle mettendole in un sacco a rete per poterle sbattere dolcemente sotto l’acqua (serve per permettere alla sabbia di uscire meglio perche’ lo sfregamento favorisce la lieve apertura delle valve). Cambiare l’acqua tre volte.
Seguire lo stesso procedimento delle cozze per l’apertura in casseruola (tenere il “fondo” di cottura).
Mazzola e scorfano
Sfilettare e pelare.
Triglie
Squamare, sfilettare e fare attenzione a togliere tutte le spine (aiutarsi con le pinzette).
Gamberi
Sgusciare e privare del “sbudellino” usando uno stuzzicadenti.
Procdedimento
Far appassire in olio di oliva lo scalogno tritato, i pomodori pelati passati, il fumetto di pesce, il “fondo” di cottura di cozze e vongole, aggiungere sale e abbondante pepe, verificare la consistenza della zuppa (eventualmente aggiungere una manciata di pangrattato per addensare) e cuocere per circa 10 minuti.
Unire i calamari tagliati a striscioline e far cuocere circa 15 minuti.
Aggiungere gli altri pesci (scorfano, mazzola, palombo) tagliati a pezzi regolari, proseguire la cottura per 15 minuti, aggiungere triglie e gamberetti e proseguire altri 5 minuti.
Infine unire le cozze e le vongole, eliminando i gusci vuoti, spolverizzare con prezzemolo tritato. Far cuocere ancora 5 minuti, aggiustare di sale e pepe e lasciare riposare per 10-15 minuti.
Disporre in ogni ciotola di portata alcuni crostini di pane toscano abbrustoliti e strofinati di aglio e versarvi sopra la zuppa.
Cozze ai porri di Silvia Castelli
Ingredienti
Per 8 persone
Kg. 2 cozze
2 porri (solo la parte bianca)
Pane grattugiato
Vino bianco
Q.b.: olio d’oliva, sale, pepe
Procedimento
Strappare il ciuffo laterale, raschiare bene il guscio da tutte le incrostazioni con una spugnetta di ferro o con un coltellino, facendo attenzione a non spaccare i gusci, sciacquarle abbondantemente. In una casseruola alta fare imbiondire uno spicchio d’aglio in olio, poi a fiamma vivace aggiungere le cozze, pepe, mezzo bicchiere di vino bianco secco a temperatura ambiente, poi coprire. Lasciare coperto per circa 10 minuti e spegnere. Importante: conservare il “fondo” (liquido di cottura).
Tritare finemente il porro e porlo in una padella antiaderente con olio.
Far appassire, aggiungere un po’ di liquido di cottura delle cozze, un po’ di pane grattugiato e far addensare fino alla giusta consistenza.
Eliminare i mezzi gusci vuoti, disporre le cozze (una per ciascun mezzo guscio) su una teglia ricoperta di carta da forno, cospargerle con il gratin di porro e pan grattato e gratinare in forno caldo a 200° per pochi minuti (devono risultare dorate).
Indivia belga
Rucola
Valeriana
Pompelmo rosa e giallo
Pesce spada affumicato (o salmone affumicato)
Q.b.: olio d’oliva, sale, pepe, limone
Pelare a vivo i pompelmi, eliminando anche tutta la pelle interna tra spicchio e spicchio. Effettuare questa operazione in una ciotola in modo da conservare il succo.
Tagliare il pesce a striscioline sottili.
Pulire le verdure, tagliare l’indivia a rondelle non troppo sottili, lasciare intere rucola e valeriana.
Unire verdure, pesce e spicchi di pompelmo e disporre su un piatto di portata abbastanza ampio.
Preparare una citronette con olio, limone, sale e pepe, emulsionare bene gli ingredienti, aggiungere il succo dei pompelmi e condire l’insalata solo al momento di servire.
TACCHINELLA FARCITA ALLE CASTAGNE di Silvia Castelli
Ingredienti
Per 12 persone:
1 tacchinella piccola da circa Kg. 3
Gr. 100 pancarre’ (senza i bordi)
Gr. 250 prosciutto crudo
Gr. 250 mortadella
N. 2 uova
Gr. 300 castagne bollite e spellate
3-4 foglie di alloro
Gr. 80 pistacchi pelati sgusciati e pelati
Odori (sedano, carota, cipolla)
Q.b.: latte, brodo, vino bianco, olio d’oliva, sale, pepe
Per il sugo
3 cucchiai di zucchero
½ bicchiere di aceto
Q.b.: brodo, olio d’oliva, sale, pepe, maizena
Procedimento
Mettere le castagne in abbondante acqua fredda aggiungendo sale, le foglie di alloro e una presa di zucchero. Lasciare bollire adagio per circa 2 ore (n.b.: si possono usare anche quelle secche lasciandole a bagno una notte prima di bollirle; in questo caso ne bastano gr. 120 perche’ si gonfiano).
Disossare la tacchinella, facendo molta attenzione a non bucare la pelle, poi togliere parte della carne. Ammorbidire la mollica di pancarre’ nel latte; strizzarla, unirla a prosciutto, mortadella, uova e alla carne tolta dalla tacchinella. Frullare tutto nel cutter fino ad ottenere un composto omogeneo, salare e pepare. Aggiungere le castagne sbriciolate (tenendone a parte un po’ per il sugo), i pistacchi pelati e mescolare bene.
Battere la tacchinella con il batticarne, salare e pepare all’interno e riempirla con il composto, legarla con lo spago, salarla esternamente e porre in cottura in forno a 190° con olio d’oliva e gli odori a pezzetti. Una volta rosolata esternamente bagnare con vino bianco a temperatura ambiente e proseguire la cottura a 160° per circa un’ora e mezza, bagnando di tanto in tanto con brodo.
Una volta raffreddata porla in frigo per qualche ora per tagliarla piu’ facilmente.
Per il sugo
Sciogliere lo zucchero in un tegame sul fornello fino a farlo diventare caramellato, aggiungere l’aceto, il fondo di cottura della tacchinella frullato, brodo, aggiustare di sale e pepe. Addensare se necessario con un con un cucchiaino di maizena sciolto a parte con un po’ di brodo bollente.
Aggiungere le castagne sbriciolate tenute a parte.
Servire tagliata a fettine condito con il sugo di cottura e le castagne.
STRUDEL DI MELE di Silvia Castelli
1 rotolo di pasta sfoglia
5 hg di mele renette
4 cucchiai brandy
100 gr burro
2 cucchiai pangrattato
100 gr zucchero
buccia grattugiata di 1 limone
1 cucchiaino cannella in polvere
80 gr uvetta sultanina
½ bicchierino grand marnier
50 gr pinoli interi
40 gr mandorle/nocciole/noci tritate
zucchero a velo
Far macerare in una ciotola l’uvetta sultanina con il grand marnier e acqua tiepida. Sbucciare le mele, privarle dei torsoli e affettarle finemente; disporle in una terrina e irrorarle con il brandy. In una padella su fuoco vivo fare imbiondire il pangrattato e tenerlo da parte. Far fondere in un tegamino il burro e tenerlo da parte. In una ciotola mescolare la buccia grattugiata del limone con la cannella e lo zucchero e tenere da parte.
Prendere la pasta e disporla sopra alla carta da formo. Con il matterello stenderla abbastanza sottile formando un quadrato. Con un pennello distribuire sulla sfoglia il burro fuso (tenendone da parte un poco), spargervi sopra il pane grattugiato tostato lasciando un bordo di circa 2 cm di pasta scoperta; sopra a pane disporre le mele affettate (in modo ordinato per evitare che eventuali sporgenze possano bucare la pasta durante la cottura), l’uvetta scolata e strizzata, la frutta secca e il misto di zucchero, buccia di limone e cannella.
Arrotolare lo strudel su se stesso aiutandosi con la carta da forno e chiuderlo bene ai bordi per evitare che durante la cottura esca il ripieno. Porlo sulla placca da forno (sempre sulla carta) con l’apertura rivolta verso la placca, spennellarlo con il burro fuso tenuto da parte e infornare a 180° per circa 1 ora.
A cottura ultimata trasferire lo strudel su un vassoio di portata e cospargerlo con lo zucchero a velo.